과학이야기

지금까지 우리 조상들은 일찍부터 건조, 염장, 훈연 등을 하면서 식품의 상태가 오래 보존되어서 오랫동안 보관하여 먹을 수 있다는 사실들을 발견하였다. 

1. 식품보존료

식품첨가물은 식품의 보존성을 증가시키고 부패를 방지하였다. 보통 1년에 사람들은 식품첨가물이 들어간 식품을 약 450g을 소비해왔는데 서로 다른 2000가지의 화학물질이 포함된 양으로 각각 첨가물의 섭취량은 매우 적다. 이러니 아주 적은 양의 첨가물에 의하여 해를 입을 가능성보다는 음식을 오래 보존하였을 때 얻는 이익이 더 크다. 즉 독은 아주 소량에 불과해서 법으로 통과된 식품첨가물은 모두다 안정성 평가를 받았다.

과일 및 채소에 위험물질이 있을까?

오렌지에서는 불임의 잠재 원인이 될 수 있는 독소, 무에는 갑상선종의 원인이 될 수 있는 물질, 당근에는 확각제 성분이 미리스티신(Myristicin)이 들어있다. 다량으로 섭취할 경우에 위험을 끼칠 수 있는 화학물질이 들어있지 않은 식품은 사실 거의 없다. 어떤 업체의 핫도그 광고에서는 자사 제품에 질산염과 식품보존료가 없어 안전하다고 광고하지만 질산염 대신에 사용하는 셀러리 즙에 질산염을 다량으로 포함하고 있다는 것은 광고하지 않는다. 식품보존료는 처음부터 들어있는 요소로서 따로 넣을 필요가 없는 것이다. 

커피에도 위험물질이?

식품의 영양학적 혜택은 소량의 화학물질을 섭취하여도 무시될 정도다. 커피 한잔에는 발암물질로 알려진 것들이 10mg이 들어있지만 동시에 커피는 항산화제의 주요 공급원이다.

감자에도 위험물질이?

간편 조리음식인 으깬 감자는 아황산나트륨, 아황산수소나트륨, 부틸히드록시아니솔, 구연산, 디부틸히드록시톨루엔 등의 물질이 들어있다. 이 물질들은 지방의 산화와 활성 산소를 잡아두고, 신섬함을 유지하는 산화방지제이다. 

빵에도 위험물질이?

프로피온산 칼륨은 빵이 빨리 상하는 것을 방지해주는 방부제로 이 물질 덕분에 신선한 빵을 매일매일 안사도 된다. 

치즈에도 위험물질이?

빵 이외에도 프로피온산은 스위스치즈에 들어있다. 스위스치즈에 구멍이 생기는 이유는 천연 프로피온산 때문인데 함유량은 빵에 들어간 양보다 무려 20배 많다.

설탕에도 위험물질이?

설탕은 뛰어난 방부제이다. 당도가 높은 설탕은 삼투성이 생겨 박테리아가 생존할 수가 없다. 꿀을 냉장고에 보관할 필요가 없는 이유가 바로 이때문이다. 건강식 케찹에는 일반 케찹에 들어가는 설탕은 넣지않고 당의 일종인 콘시럽을 넣는다. 보통 마트에서 '방부제 사용안함'이라고 케찹을 광고하지만 실상 케찹에는 방부제가 필요없다. 30%가 당분이라서 박테리아가 생존할 수 없다.

2. 식용색소

식품에 첨가하는 색소에는 인공 색소와 천연 색소가 있다. 천연 색소라고 하면 좋아보이지만 실상은 아니다. 대중적으로 사용되는 천연 색소는 콜라에 사용되는 캐러멜이다. 인공 색소에 관해서는 여러가지 논란들이 있다. 제품에 찍혀있는 인증마크는 단지 생산 공정이 계획대로 잘 이행되었다고 확인했음을 의미할 뿐이다. 합성 색소중 적색 2호는 미국에서는 금지되었지만 캐나다는 허용한다. 합성 색소중 적색3호는 마라스키노 체리를 만들때 사용하는데 이 색소는 쥐에게 갑상선 종양을 일으키는 것으로 밝혀졌다. 하지만 오직 수컷 쥐에게만 해당되고 사람이 실험실 쥐와 같은 조건이라면 사람은 체리를 하루에 14000개씩 70일을 먹어야 갑상선 종양을 일으킬 가능성이 있다.

결론은 합성 색소와 천연 색소를 둘다 피해야한다는 것이다. 이유는 색소가 첨가된 식품은 영양학적으로 가치가 낮다는 것이다.

콜라에도 위험물질이?

캐러멜을 만드는 과정에서는 동물성 발암물질인 4-메틸이미다졸이 나온다. 미국 캘리포니아주 법령에는 식품 겉표지 영양성분표에 모든 잠재적인 발암물질을 표기하도록 규정하였다. 이러한 법때문에 미국 콜라 제조사는 소비자들이 우려할까봐 다른 제조 기술들을 도입하고 있다.

체리 아이스크림에도 위험물질이?

천연 색소인 코치닐 레드(Cochineal Red)는 체리 아이스크림 등에 첨가된 물질이다. 이 천연 색소는 '연지벌레'에서 나온 물질이다. 소비자에게 아이스크림에 자연산 곤충과 인공 색소 중에 무엇을 먹을지 물어본다면 인공 색소가 들어간 아이스크림이 더 낫다고 할지도 모른다.

3. 향미증진제

식품첨가물은 맛과 질감을 위해 사용되는데 아이스크림은 크림없이 유고형분, 설탕으로 만드는데 천연 식물성 첨가제인 카라기난, 캐럽콩검, 구아검을 넣어 부드러운 질감을 내고, 카르복시메틸셀룰로오스(Carboxymethylcellullose)라는 것을 추가하여 얼음 결정 생성을 방지한다.

칠면조 고기에도 위험물질이?

칠면조 고기를 생산하는 한 회사는 버터 대신에 포화지방량이 높은 팜유와 팜핵유로 만든 마가린을 첨가한다. 고기의 육질을 좋게 해주는 인산나트륨(제삼인산나트륨 Sodiumtripolyphosphate)도 들어간다. 

4. 화학물질은 모두 피해야 하는가?

그럴 필요는 없다. 이 세상 모든 음식에는 화학물질로 이루어져 있기 때문에 화학물질을 피하는 것은 불가능하다. 가능하다면 신선 식품을 먹는 것이 좋지만 편의를 위하여 가공 식품을 먹어야 하는 상황일지라도 위험성을 지나치게 걱정하지 않아도 된다.  평범한 천연 바나나에도 화학 성분을 나열해보면 무려 51가지나 들어가 있으니 말이다.